Las chalupas o “cazuelitas” como algunas personas las llaman cuando las ven por primera vez son un platillo mexicano que consiste generalmente en una base de masa de maíz frito de consistencia crujiente, carne y condimentos.
 |
| Chalupas |
En Guerrero, en la región centro especialmente en Chilpancingo, Tixtla y
Chilapa se cocina un tipo especial de chalupas muy ricas y sencillas. La
chalupa la saboreamos con chile chipotle, cebolla, carne de puerco o pollo y un
caldillo que esta para chuparse los dedos, pero por supuesto, deben saber
prepararlo, por que no todas las personas lo saben hacer y quienes lo hacen
rara vez dan la receta. La chalupa
consiste en una cazuela pequeña de masa de maíz frito que por su dureza sirve como
recipiente para la carne que, deshebrada, se coloca en su cuenco. Y en eso
consiste la chalupa, solamente pequeñas tortillas de maíz fritas y carne. Se acompaña con rodajas
finas de cebolla morada y con un tipo de salsa que es muy especial que es la
que le da su sabor peculiar a estas chalupas. Para hacer la salsa se necesita
hervir por un lado tomate y chile verde, y este será su sabor picante; y por
otro lado se hierve chipotle y piloncillo, y esta será la parte dulce de la
salsa. Ambas se tienen que moler por separado para después mezclarlas y
terminar con un sabor dulce y picante al mismo tiempo, también se le puede
agregar trozos de papa hervida previamente.
La creación de
la chalupa se debe a la señora Inocenta Salazar de Casarrubias, Doña Chenta
como se le conocía cariñosamente originaria de Chilapa nació el 28 de diciembre de 1883 y murió el 14 de
mayo de 1948 a la edad de 65 años.
La creación se debió
a la apremiante necesidad económica que imperaba en esa época, o dicho de otro
modo por motivos económicos.
Doña Chenta, al
principio las hacia directamente en la cazuela y se quemó mucho las manos porque
decía que “así no se pegaban”.
La comenzó a
vender ya arreglada porque sola no la compraban; al principio tenia su puesto donde
hoy se encuentra la Escuela Secundaria “Lic. Benito Juárez”en la ciudad de
Chilapa, por la noche ahí se hacia la
plaza y usaba candil de petróleo para alumbrarse.
Las hijas de
Doña Chenta continuaron con el negocio y después siguieron sus nietas y así fue
como poco a poco se fue extendiendo por toda la región.
En la actualidad
son muchas las personas que dependen económicamente de la Chalupa, la hacen y
la venden principalmente en los mercados de Chilpancingo, tiendas de abarrotes,
cremerías y ya preparadas en puestos de antojitos mexicanos.
La chalupa se
vende lo mismo en Acapulco, Iguala, Chilapa, Tixtla e incluso en la ciudad de
México, ha conquistado el gusto de muchas personas que saborean la rica chalupa
sola o preparada, con frijoles o con otro guiso, lo importante es consumirla
porque tiene un sabor exquisito. Si se encuentra de visita en nuestra ciudad,
no se pierda el lujo de saborearla.
Relato de cómo preparar
chalupas escrito por el Profr. Arturo Chávelas Rodríguez.
-Comadre,
buenas tardes…
-Buenas
tardes comadre…
-¿A
donde va?
-Fíjese
comadrita, que ando rete enfadada.
-Aray
y ¿por que?
-Pues
porque ya se acerca el santo de su compadre Filogonio y como se friega
trabajando harto, lo quiero festejar, haciéndole aunque sea una cenita, pero…
verá usted pues todo está rete caro yo quisiera prepararle algo que no salga
tan costoso, pero no sé que hacer…
-Aray,
comadre, le voy a dar un consejo, ya no
se enfade, hágale unas chalupitas.
-Si,
pero no se cómo se hacen…
-Es
muy fácil, comadre, fíjese bien, haga lo que voy a decirle y verá que su viejo
se chupara los dedos, y hasta se lo va a agradecer.
-¿Usted
cree, comadre?
-Compra
el maíz,
-¿De
cual maíz?
-Pues
del pozolero, del lindo pá que le salgan blancas y comprelo en ca’doña Chucha, ahí
lo miden tasmente y esta rete lindo. Después lo pone a hervir con agua en un
apaxtli y para que se pele le pone cal de piedra de esa buena, se la compra a
las que vienen de Tepozcuatla por que ellas la hacen; ya que esta recocido el maíz
lo saca de la lumbre y lo lava bien con harta agua, enseguida lo lleva al
molino y el molinero lo debe sacar bien molido.
-Oiga
comadre ¿a qué molino lo llevo? Porque no todos saben y otros son muy chocantes.
-Ah
pués llévelo con don Severo, él sí sabe moler nixtamal, y ya para preparar la
masa se pone en un metate y se amasa con las manos, porque ese es el sabor, echándole
poco a poco sal y agua, y la sigue
amasando hasta quedar una masa pareja; después haga las bolitas de masa del
tamaño de una ciruela, más o menos, luego colóquela en la mano y con la otra aplástela
un poco y enseguida vaya girándola con los dedos hasta darle la forma de
cazuelita, tratando que no quede muy gruesa ni muy delgada, luego se van echando
en manteca caliente boca abajo; cuando la orilla de la chalupa tenga color
amarillo entonces voltéelas para que se cuezan
por los dos lados, cuando dejen de hacer burbujitas se sacan de la
manteca y se ponen a escurrir… y ya están. Prepárelas: póngales la carne de
marrano deshebrada, cebolla en ruedas, un pedazo de chipotle y por ultimo su
caldillo, y a saborear unas deliciosas
chalupas, Ah, ¡Ya de pensar, se me hace agua la boca!
-Gracias,
comadre, no sabe como le agradezco. Bueno, me voy para comprar todo, ah y a propósito
allá la espero, se lleva a la familia, porque va a ser familiar. Hasta luego,
me saluda a mi ahijado.
INGREDIENTES:
50 chalupas
½ kg. de carne de puerco maciza o pechuga de
pollo.
½ kg. de tomates de cascara
2 chiles guajillos
Chiles verdes al gusto
Chiles chipotles
Cebolla
Piloncillo
Aceite o manteca
Sal al gusto
PROCEDIMIENTO:
La carne se pone a cocer con un poco de sal y
suficiente agua, los tomates se pelan y se ponen a hervir junto con los chiles
verdes y los chiles guajillos.
Una vez hervidos
los tomates y chiles se licuan y colados se fríen en muy poco aceite o manteca,
enseguida ponga el caldo de la carne a hervir y agréguele la salsa frita con un
pedazo de piloncillo, sal y un poco de chipotles; deje hervir por un espacio de
20 minutos.
La carne se
deshebra, se coloca en las chalupas con el caldillo, se corta la cebolla en
rodajas y se adorna.
Nota: El piloncillo es opcional, sirve para dar un
toque dulce a la salsa. Se puede agregar al caldillo papa hervida previamente cortada en cuadritos y tambien se puede servir con queso y crema de vaca. 